Ernährungskonzept

Ernährungskonzept​

Das Umweltbildungszentrum Licherode e. V. steht für eine nachhaltigere Ernährungsweise mit Verpflegungskonzept und Bildung für Nachhaltige Entwicklung und Ernährung. 

Speisepläne für die Kita- und Schulverpflegung, sowie das Rezept des Monats finden Sie hier im Downloadbereich.

Ansprechpartnerin: Miriam Kördel

Speisepläne für die Kita- und Schulverpflegung:

Rezept des Monats:

Als Umweltbildungszentrum (UBZ) spielt für uns insbesondere eine nachhaltigere Ernährungsweise eine große Rolle. Im Folgendem soll das Verpflegungskonzept des UBZ vorgestellt, erläutert und die Zusammenhänge zwischen der Bildung für Nachhaltige Entwicklung (BNE) und Ernährung beleuchtet werden. Des Weiteren finden Sie Kontaktdaten sowie Ansprechpersonen, die aktualisierten Speisepläne für die Kita- und Schulverpflegung, ein „Rezept des Monats“ sowie interessante Verweise zum Weiterlesen – Weiterdenken – Weiterbilden.

Bausteine UBZ

Eine vollwertige Ernährung ist die Basis für ein bedarfsgerechtes und gesundheitsförderndes Essen und Trinken. Essen und Trinken ist jedoch mehr als die Aufnahme von Nährstoffen durch Lebensmittel. Abwechslungsreiches Essen ist Genuss und steigert unsere Lebensqualität und unser Wohlbefinden. Gleichzeitig ist es Teil unserer Kulturen, trägt zur Bildung unserer Identitäten bei und ermöglicht Teilhabe [1]. 

Dabei steht Ernährung in einem direkten Zusammenhang mit „[…] den drängendsten Handlungsfeldern der Gegenwart und Zukunft: Klimawandel, Verlust an Biodiversität, Bodendegradation, Trinkwasserverknappung, Übernutzung der Weltmeere und Gefährdung der Weltgesundheit.“ [2]

Vier Grundsätze

Die Grundsätze unseres Verpflegungskonzeptes leiten sich aus den Grundsätzen einer nachhaltigen Ernährung ab. Kindgerecht – Regional – Saisonal – Bio-Qualität – das ist unser Anspruch und stellt die Grundlage bei der Erstellung der Speisepläne, der Zubereitung der Speisen und der Durchführung unserer Kochaktionen dar.

Kindgerechtes Essen

Wir achten darauf, unseren kleinen Gästen die Möglichkeit zu bieten, neben klassischen und traditionellen Gerichten auch Neues auszuprobieren und verschiedene Geschmacksrichtungen und Lebensmittel kennen zu lernen. Dabei steht der Geschmack unserer Speisen an erster Stelle – uns ist ganz klar: Essen muss genussvoll sein. Wir freuen uns, wenn Kinder uns ihre Essenswünsche zukommen lassen z. B. durch einen selbstgeschriebenen Zettel oder ein gemaltes Bild. Diese werden von uns berücksichtigt und in unsere Speisepläne integriert.

Regionale Lebensmittel

Wann immer es möglich ist, versuchen wir die benötigten Rohstoffe und Lebensmittel aus der Umgebung zu beziehen, um kurze Transportwege zu schaffen. Unsere Eier bekommen wir z. B. vom Bio-Geflügelhof Häde und unsere Backwaren von der Bäckerei Schneidemühle. Da dies nicht bei allen Produkten z. B. Kakao und Kaffee möglich ist, achten wir in solchen Fällen darauf, fair gehandelte Produkte einzukaufen.

Saisonale Rohstoffe

Unsere Überzeugung ist es, möglichst im Einklang mit der Natur und unserer Umwelt zu leben. Daher orientieren wir uns vor allem bei der Gemüse- und Obstauswahl daran, was gerade gereift und verfügbar ist. So stehen im Herbst und Winter eher Kürbis, Kohl- und Wurzelgemüse und im Frühling und Sommer eher Beeren, Spinat, Zucchini, Tomaten und ähnliches auf den Speiseplänen. Unter folgendem Link können Sie sich einen Überblick, über die Saison von Obst und Gemüse verschaffen.

Bio-Qualität von Lebensmitteln

Wir achten bei der Auswahl unserer Produkte darauf, dass wir hauptsächlich biologisch erzeugte Lebensmittel z. B. Obst und Gemüse, Nudeln, Reis, Milch und Milchprodukte beziehen. Aus wirtschaftlicher Sicht ist dies zurzeit nicht in allen Produktkategorien umsetzbar. In diesen Fällen achten wir darauf, dass andere Grundsätze, wie z. B. ein regionaler Bezug erfüllt werden. 

Grenzen und Möglichkeiten

Wir können bis jetzt leider noch nicht alle Grundsätze zu 100 % umsetzen, sind aber immer darum bemüht, Entscheidungen in ihrem Sinn zu treffen. Wir wollen uns kontinuierlich verbessern und weiterentwickeln und sind daher für Ihre Anregungen, konstruktive Kritik und Lob offen und ansprechbar. An dieser Stelle ist zu betonen, dass unser Ernährungskonzept kein Verbotskonzept darstellt. Wir möchten Ihnen und Ihren Kindern nicht vorschreiben, wie Sie sich ernähren müssen. Uns ist daran gelegen, Möglichkeiten einer nachhaltigeren Ernährung aufzuzeigen, die Wertschätzung für selbstzubereitete, frische Speisen und landwirtschaftliche Erzeugnisse zu steigern und Angebote zu schaffen, Neues kennen zu lernen.

Speisepläne

Bei der Erstellung und Planung unserer Speisepläne legen wir Wert auf eine abwechslungsreiche und ausgewogene Vollkost. Dabei orientieren wir uns zum einen an unseren beschriebenen Grundsätzen für das Verpflegungskonzept und zum anderen an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Kita- und Schulverpflegung.

Hier finden Sie unsere aktuellen Speisepläne. Downloadbereich

Bei Fragen rund um das Verpflegungskonzept, die Preisgestaltung, Liefermöglichkeiten wenden Sie sich bitte an Ilona Bock, Hauswirtschaftsleitung.

Telefon: 05664-9486-32

E-Mail: heussner@umweltbildungszentrum.de

Grundsätze einer vollwertigen Ernährung

Eine bedarfsgerechte Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen fördert die geistige und körperliche Entwicklung von Kindern und Jugendlichen und trägt zugleich zur Prävention von Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 bei [3].

Das Ess- und Bewegungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen wird jedoch nicht maßgeblich durch ihr Wissen darüber bestimmt [4]. Besonders die ersten Lebensjahre sind bedeutend für die Geschmacksentwicklung, sodass hier die Möglichkeit besteht, Kinder an eine ausgewogene, gesundheitsfördernde Ernährung heranzuführen. [5]

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat für verschiedene Bevölkerungsgruppen Ernährungsempfehlungen veröffentlicht. Die 10 Regeln der DGE geben einen Überblick, wie vollwertiges Essen und Trinken gestaltet werden kann [6]:  

  • Lebensmittelvielfalt genießen und abwechslungsreich essen.
  • Energiearme Getränke gehören als wichtiger Bestandteil zu einer ausgewogenen Ernährung.
  • Pflanzliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse sowie Vollkorn-Getreideprodukte sind die Grundlage einer vollwertigen Ernährung. Tierische Lebensmittel ergänzen den Speiseplan.
  • Zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse sollten am Tag verzehrt werden.
  • Milch und Milchprodukte sollten täglich in das Speiseangebot integriert sein, Fleisch und Wurstwaren selten. Seefisch sollte in etwa einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen.
  • Lediglich in kleinen Mengen zu verzehren sind süße, salzige und fettreiche Lebensmittel und Süßigkeiten.
  • Zu einem vollwertigen Essen gehört eine schonende Zubereitung von Lebensmitteln, das achtsame und genussvolle Essen von Speisen sowie ausreichend körperliche Bewegung.

Ausführliche Informationen zu einer vollwertigen und nachhaltigen Ernährung finden Sie auf der Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.  

Geschmacksentwicklung bei Kindern und Jugendlichen

Der Geschmacksinn von Kindern und Jugendlichen wird unter anderem durch folgende Einflussfaktoren geprägt: prä- und postnatale Prägung, angeborene Süßpräferenz, evolutionsbiologische Programme, Innen- und Außenreize, Lernprozesse und Erfahrungen, Ernährungserziehung, Ernährungsbildung, Werbung und das soziale und kulturelle Umfeld [7]. Für weiterführende Erklärungen empfehlen wir den verlinkten Artikel „Einflussfaktoren auf das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen“ von Thomas Ellrott und Ingo Barlovic.

Aber nicht nur der Geschmackssinn spielt eine bedeutende Rolle für das Geschmackserlebnis. Auch Seh-, Hör-, Tast- und Riechsinn tragen zur Wahrnehmung und Bewertung unserer Speisen bei. Da beim Thema Genuss alle Sinne zusammenspielen, ist die (lebenslange) Förderung der Sinne durch sensorisches Lernen im Alltag wichtig. So kann eine individuelle Geschmacksentwicklung erfolgen und ein Bezug zu Lebensmitteln hergestellt werden, der die Wertschätzung und Bedeutung für Speisen verändert. Bei Kindern und Jugendlichen kann ein spielerisches, sensorisches Lernen Neugier und Experimentierfreude wecken und Kommunikationsprozesse anstoßen. Es trägt dazu bei, die Akzeptanz für neu kennen gelernte Lebensmittel und gesundheitsfördernde Speisen zu steigern. [8]

Empfehlenswerte Hinweise und Ideen „Wie Kinder auf den Geschmack kommen“ finden Sie auf der Internetseite des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg in dem verlinkten Beitrag von Andrea Knörle-Schiegg. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern liefert weitere Informationen zum Thema „Sinnesentwicklung bei Kindern“. 

Unsere Ernährungsweisen und unsere Esskulturen haben Auswirkungen auf die Dimensionen Wirtschaft, Umwelt, Gesellschaft und Gesundheit (siehe Abbildung).

Dimension Umwelt

Die Erzeugung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung, der Vertrieb, die Vermarktung, der Handel und die Zubereitung von Lebensmitteln haben verschiedenste Auswirkungen auf die Umwelt. Sie reichen von der Belastung der Böden und Gewässer bedingt durch eine übermäßige Düngung bis hin zur Überfischung der Weltmeere, dem Artenschwund sowie der Begünstigung des Klimawandels durch die Freisetzung von Treibhausgasen. So liegt in Deutschland z. B. der Anteil der Ernährung an der gesamten Treibhausgasemission pro Kopf bei 15 %. Etwa 500 kg Lebensmittel verbraucht eine Person in Deutschland im Jahr (ohne Getränke). [9]

Dimension Kultur

Fünf Dimensionen einer Nachhaltigen Ernährung Quelle: von Koerber, 2010, S. 261
Abbildung 1: Fünf Dimensionen einer Nachhaltigen Ernährung Quelle: von Koerber, 2010, S. 261

Essen und Trinken sind in unserem Alltag eher zu einer Nebentätigkeit und Fremdversorgung geworden. Das Wissen über den Weg unserer Lebensmittel wird weniger, wodurch sich unsere Esskultur verändert [10]. Es zeichnet sich allerdings eine Entwicklung ab, nach welcher viele Konsumenten nach einer Ernährungskultur suchen, die Genuss, Verantwortung und ein gutes Gewissen kombiniert. [11]

Dimension Gesellschaft

Auch die sozialen Auswirkungen unseres Ernährungssystems sind nicht zu vernachlässigen. Die Wege von importierten Lebensmitteln wie Kakao, Kaffee, Bananen, Tee, Schokolade etc. sind in der Regel nicht transparent zurückzuverfolgen. Es kommt häufig vor, dass diese Lebensmittel unter sehr schlechten Arbeitsbedingungen hergestellt werden. Des Weiteren hat die Verstädterung in den Ländern des globalen Südens durch eine globale Industrialisierung der Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung stark zugenommen. Die Ernährungs- und Hygieneverhältnisse sind in Millionenstädten, vor allem in Slums, in der Regel deutlich schlechter als in ländlichen Regionen. [12]

Dimension Gesundheit

Auch in Bezug auf unsere Gesundheit spielt das Ernährungsverhalten eine bedeutende Rolle. Eine Überversorgung und Unausgewogenheit in Hinblick auf die Makronährstoffe und eine Unterversorgung mit Mikronährstoffen begünstigten die Entstehung verschiedener ernährungsmitbedingten Erkrankungen wie z. B. Diabetes mellitus, Adipositas, Osteoporose oder Schilddrüsenerkrankungen. [12]

Dimension Wirtschaft

Zuletzt muss unsere Ernährungsweise auch wirtschaftlich verträglich sein. Damit ist allerdings nicht gemeint, dass Lebensmittel so billig wie möglich sein sollen. Betont wird hier, den herrschenden ruinösen Preiskampf in der Ernährungsbranche zu beenden. Landwirt*innen, Verarbeiter*innen und Händler*innen müssen kostendeckend arbeiten können durch faire Preise, die die tatsächlichen Produktionskosten wiedergeben. Auf globaler Ebene ist anzuführen, dass auch in den Ländern des globalen Südens die Preise fair gestaltet werden müssen, sodass sich alle Menschen genügend Lebensmittel für eine bedarfsgerechte Ernährungsweise kaufen können. [13]

Trotz der genannten Problematik bestehen viele Handlungsmöglichkeiten, um unsere Essgewohnheiten und unser Essverhalten zu verändern. Eine nachhaltigere Ernährungsweise berücksichtigt und schützt sowohl die Umwelt, die Wirtschaft, die Gesellschaft, die Gesundheit und die kulturellen Gegebenheiten. Nachhaltige Aspekte in unsere Ernährungsweise zu integrieren, schafft eine Orientierung, Sicherheit und Transparenz und ermöglicht ein verantwortliches Handeln mit Gewissen und Genuss. [11]

Was ist eine Nachhaltige Ernährung?

Definition

Die Definition der FAO zur Nachhaltigen Ernährung verknüpft die Dimensionen der Nachhaltigkeit. „Nachhaltige Ernährungsweisen haben geringe Auswirkungen auf die Umwelt, tragen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherung bei und ermöglichen heutigen und zukünftigen Generationen ein gesundes Leben. Sie schützen und respektieren die biologische Vielfalt und die Ökosysteme, sie sind kulturell angepasst, verfügbar, ökonomisch gerecht und bezahlbar, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher und gesund, und verbessern gleichzeitig die natürlichen und menschlichen Lebensgrundlagen.“ [14]

Ziele einer nachhaltigeren Entwicklung

Diese Definition legt die Grundlage für die Ausgestaltung einer nachhaltigeren Ernährung. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) hat vier zentrale Ziele („Big four“) einer nachhaltigeren Ernährung formuliert, diese sind: Gesundheit, Soziales, Tierwohl und Umwelt (siehe Abbildung). Diese Ziele verdeutlichen zum einen, welche Vorteile eine nachhaltigere Ernährung haben kann, zum anderen stellen sie dar, dass Ernährung mehr ist als Nahrungsaufnahme und dass verschiedene Handlungsfelder bestehen. [15]

Vier Ziele einer nachhaltigeren Ernährung Quelle: WBAE, 2020, S. 2
Abbildung 2:  Vier Ziele einer nachhaltigeren Ernährung Quelle: WBAE, 2020, S. 2

Abbildung 2:  Vier Ziele einer nachhaltigeren Ernährung Quelle: WBAE, 2020, S. 2

Grundsätze einer nachhaltigeren Ernährung

Eine genauere Orientierung können beispielsweise die sieben Grundsätze für eine nachhaltigere Ernährung von Koerber und Kretschmer geben, die in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich weiterentwickelt wurden (siehe Abbildung). Eine ausführliche Beschreibung der Sieben Grundsätze in Verbindung zu den fünf Dimensionen der Nachhaltigkeit finden Sie unter folgendem Link. Ökologisch, regional, saisonal und fair erzeugte Lebensmittel liefern die Grundlage für gesunde Speisen und Genuss mit allen Sinnen. Gleichzeitig haben Verbraucher*innen durch das Einkaufsverhalten Einfluss auf die Erhaltung der Umwelt, sauberes Trinkwasser, den Tierschutz, faire Wirtschaftsbeziehungen, soziale Gerechtigkeit, eine lebendige Ernährungskultur und nachhaltigere Produktionsketten. [16] Das Motto für eine nachhaltigere Ernährung sollte nach Karl von Koerber lauten: „Essen mit Genuss und Verantwortung – für alle Menschen auf der Erde und für die kommenden Generationen“. [16]

Sieben Grundsätze für eine nachhaltigere Ernährung Quelle: von Koerber, 2010, S. 263
Abbildung 3: Sieben Grundsätze für eine nachhaltigere Ernährung [17]

Das Konzept der Bildung für nachhaltige Entwicklung ist das Leitbild für die Praxis der Umweltbildung in unserem Haus.

Bildung für Nachhaltige Entwicklung soll Kinder, Jugendliche und Erwachsene dazu befähigen, die eigene Zukunft im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung mitzugestalten und zielgerichtet und verantwortungsvoll zu handeln [18]. Durch Bildungsangebote werden Wissen und Werte vermittelt, die helfen, komplexe Zusammenhänge und Risiken aus unterschiedlichen Perspektiven zu betrachten und zu verstehen. So wird es ermöglicht, überlegte Entscheidungen zu treffen und selbstbewusst und kompetent zu handeln. [19]

Das Themenfeld Ernährung bietet einige Anknüpfungspunkte für BNE, da es soziale, ökologische, ökonomische, kulturelle und gesundheitliche Aspekte in einem regional-globalen Bezugsrahmen verknüpft. So bestehen Zusammenhänge zwischen unserem Ernährungsverhalten und beispielsweise der Schädigung von Böden, Gewässern und der Luft, durch eine nicht angepasste landwirtschaftliche Nutzung, dem Verlust der Artenvielfalt oder der Über- und Unterernährung und deren gesundheitlichen Auswirkungen. Deutlich wird zum einen der akute Handlungsbedarf hin zu einer nachhaltigeren Ernährungsweise, zum anderen die vielfältigen, individuellen Handlungsmöglichkeiten. [20]

Sustainable Development Goals und Ernährung

Werden im Rahmen der Bildung für nachhaltige Entwicklung die Sustainable Development Goals (SDGs) genau betrachtet, können in allen Zielen Zusammenhänge zum Themengebiet Ernährung und Gesundheit aufgezeigt werden. Folgende acht Ziele können dabei in einen direkten Zusammenhang zu unserem Ernährungsverhalten gesetzt werden, der auf den ersten Blick erkennbar ist. [21]

Ziel 1 – Keine Armut: „Armut in allen ihren Formen und überall beenden.“ 

Ziel 2 – Kein Hunger: „Den Hunger beenden, Ernährungssicherheit und eine bessere Ernährung erreichen und eine nachhaltige Landwirtschaft fördern.“

Ziel 3 – Gesundheit und Wohlergehen: „Ein gesundes Leben für alle Menschen jeden Alters gewährleisten und ihr Wohlergehen fördern.“ 

Ziel 6 – Sauberes Wasser und Sanitäreinrichtungen: „Verfügbarkeit und nachhaltige Bewirtschaftung von Wasser und Sanitärversorgung für alle gewährleisten.“ 

Ziel 12 – Nachhaltige/r Konsum und Produktion: „Nachhaltige Konsum- und Produktionsmuster sicherstellen.“ 

Ziel 13 – Maßnahmen zum Klimaschutz: „Umgehend Maßnahmen zur Bekämpfung des Klimawandels und seiner Auswirkungen ergreifen.“ 

Ziel 14 – Leben unter Wasser: „Ozeane, Meere und Meeres­res­sourcen im Sinne nachhaltiger Entwicklung erhalten und nachhaltig nutzen.“ 

Ziel 15 – Leben an Land: „Landökosysteme schützen, wiederherstellen und ihre nachhaltige Nutzung fördern, Wälder nachhaltig bewirtschaften, Wüstenbildung bekämpfen, Bodendegration beenden und umkehren und dem Verlust der biologischen Vielfalt ein Ende setzen.“  [22]

Ernährungsbildung 

Eine ganzheitliche Betrachtung der verschiedenen Themenwelten ist eine Grundlage des BNE-Konzeptes. Lehren und Lernen muss interaktiv gestaltet werden, um forschendes, aktionsorientiertes, transformatives und partizipatives Lernen zu ermöglichen, sodass kritisches Denken, Teamfähigkeit und weitere Fähigkeiten gefördert werden [19]. Bezogen auf die Ernährungsbildung bedeutet BNE, Bildungsmöglichkeiten zu schaffen, die es Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen ermöglichen, Handlungsoptionen in verschiedenen Ernährungssituationen kennen zu lernen, zu erproben, zu reflektieren und anschließend die auszuwählen, die sie als umsetzbar im Alltag bewerten [23].

Für unsere Arbeit im Umweltbildungszentrum bedeutet dies im Bereich der Ernährungsbildung, die Handlungsoptionen für eine nachhaltigere Ernährungsweise vorzustellen, zu erklären und erlebbar zu machen. Die Auseinandersetzung mit unserem Essen und Trinken in konkreten Situationen wie zum Beispiel dem Zubereiten und Verzehren von Lebensmitteln mit Blick auf eine nachhaltige Entwicklung stellt hierfür die Basis dar.

[1] (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), 2020, S. 25)

[2] WBGU 1996 zitiert nach AG „Nachhaltige Ernährung“ Universität Vechta, 2015, S. 7

[3] DGE, 2020, S. 9

[4] Ellrott und Barlovic, 2012, S. 213

[5] Vernetzungsstelle Kita und Schulverpflegung Bayern, 2021

[6] DGE e. V., 2022

[7] Ellrott und Barlovic, 2012, S. 213 – 217

[8] Vernetzungsstelle Kita und Schulverpflegung Bayern, 2021

[9] Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz, 2020

[10] von Koerber, 2015, S. 23

[11] von Koerber, 2015, S. 24

[12] von Koerber, 2010, S. 262

[13] von Koerber, 2010, S. 261 f.

[14] FAO, 2012, zitiert nach Maschkowski, 2020

[15] WBAE, 2020, S. 1 ff.

[16] von Koerber, 2010, S. 266

[17] von Koerber, 2010, S. 263

[18| Schockemöhler und Schrüfer, 2015, S. 46

[19] BMBF, 2021

[20] Schockemöhler und Schrüfer, 2015, S. 49

[21] ANU Landesverband Hessen e. V., 2019

[22] Engagement Global gGmbH, 2022

[23] Schockemöhler und Schrüfer, 2015, S. 50